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一体化中央 厨房

什么是中央智能 厨房??

随着经济的不 断发展,我国食 品行业迎来了发展的黄金期,新时期下,“中央厨房”凭借其在成本控制、集中采购、标准化作业以及加工配送方面的优势,已经成为餐食 工业化 发展的必然趋势。

按照食品药品监督管理总局 制定的《中央厨房 许可审查规范》中的定义,中央厨房是指由餐饮连 锁企业建立的,具有独立场 所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。“中央厨房”的概念是从国外引进,在日本、美国等国,连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史。相比之下,我国的中央厨房建设则起步较晚,虽然数量不少,但普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理 能力差 等问题,同时,缺乏行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等要求。因此, 需要重 视 并进一步完善、 规范中央厨房的建设。

与传统餐饮不 同,中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各 个环节均有专人负责,半成品和配料合理搭配在一起,全部直营店经 冷藏车配送,在指定时间内运到分店。采用中央厨房配送后,比 传统配送要节约近30%左右的成本。

各界人士一致认为,随着智能科技的发展,智能餐饮和中央厨房是解决食品安全的一 个重要 手段,是餐饮 产业的一个大趋势。 

智能化、节能环保成中央厨房发展趋势

我国国民经济快速增长,城市的工业化和现代化建设步伐加快,不仅为餐饮业创建了良好的环境条件,还为餐饮业发展提供了广阔的市 场空间。中央厨房的建立与规划已 成为很多中餐 企业在 规模发展过程中面临的首 要问题。

目前,随着市场环境的改变,使餐饮举步维艰,大众化 餐饮企业也出现不同程度地增 速放缓。因此,企 业 必须积极转型升级以应对市场的变化,而发展中央厨房是餐饮 业转型 升级的有效运营 模式。中央厨房的出现,促进了新业态、新亮点的出现。拥有 中央厨房的企业可通过与便利店 合作,或者建立直营专卖 店和加盟店形式出售产品。同时,作为产业链中的有效对接点及重要环节,中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置,起着衔接 上游产业(能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷 冻冷藏、罐头工业、罐头工业)和下游产业(商社区、学校、餐饮)的作用。中央厨房运行效果 的优 劣,直接 受上游产业的影响,同时关系到下游相关企业经营成本、质量及效益。

对中央厨房来说,技术创 新将成为必然趋势。

先是冷链技术。冷链技术可用于低温调理产品的生产、加 工场所温度及洁净度的控制、原辅料理化性能及卫生指标的控制以及用于贮藏、配送、销售温度的控制。因此, 冷链技术的深度采用,有利于保持产 品的风味、延长产 品的保质期、使生产与食用分隔,以便 连续生产和集中配送;冷链的广泛应用,有 利于供餐模式的创新,使双厨房模式可行。

其次是包装杀菌 技术。对中央厨房 生 产的成品 或半成品进行适当的包装杀菌,可有效延长其保质期。目前,中央 厨房发展的趋势是新型包 装材料、创新杀菌技术的应 用,以减少产品风味、营养的损失,同时延长产品保质期。

再次是复合调料的研发与应 用。复合调味 料 是以工业生产为特征,可实现规模化、标准化; 通过调味料包的组合,极大限度满足市场需 求,餐饮 连锁门店通过对复合调味料包的使用使中 央厨房标准化的特征得到 了有效保证。同时,复合调味料包的创新研发在菜肴增加花色品种和满足个性 化需求方面起到了极大的作用;复合调味 料包的合理使用使烹饪工艺 简单化、为产品品种的  多样化、新品种快速 研发、烹饪工艺创 新奠定了基础。

再是设备 日趋智能 化。尽管目前已有关 于深圳诞生烹饪机 器 人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生 全自动米饭生产 线等相关报道,但 我国中央厨房智能设备的发展仍然差强人意,智能化水平低,温度、速度、时间、压 力、计量等工艺 参数控制不;专业化程度不够、针对性不强;设备人性化欠缺,操作复杂,环境恶劣、清洗保养麻烦;设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短;设施 系统的设计及配置不规范、不标准。因此,大 力发展智 能化设备,使其更加专 业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化 成为必然趋势。燕诚技术研发团队现正致力于此。

节能环保。在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的驱使下,节能环保将成为餐饮业的主要方向。在设 计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念,做到低能耗、低污染、低排放;采用节能环 保的技术,例如,太阳能、地热、生物能、自然光、风力等能源,LED 照明、冷链技术、水触媒技术 等节 能新技术,热泵灶具等新设备,雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再 利用系统。

中央厨房运营模式充分体现产业化 特征

连锁餐饮业的经营特 点与技术难点,决定了中央厨房必须 具有集约化、标准化、专业化、产业化的特点,才能 满足现代餐饮创新发展的 要求。

连锁餐 饮企业的中 央厨房由于生产规模大,原料的供应量、储藏量、切配量,烹调 环节的菜肴制作量,配送环 节的菜品配送量以及综合能源消耗 量都十分巨大,这 些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理,集中采购和成本核 算,避免了分散零星采购所造成 的高成本以及 管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节 的信息管理系统和 电子商务平台,确保高品质、低成本,达到成本控制管理的目标。

餐饮业所面对的客户往往对饮食的口味及菜肴的花色品种十分敏感和挑剔。且中式菜肴品种繁多,口味多样,制作环节繁琐,烹调技艺复杂。如何通过 标准化的工业化生产来保证菜肴产品的色、香、味、 形及口感等方面的要求,已成为中式 餐饮连锁企业进行配餐生产的问题之一。随 着中式餐饮连锁店的扩张,餐饮生产规模的扩大, 中央厨房在原料、工艺、产品、服务等环节中应当充分体现标准化的特 征。

应根据 企业的经营理念和服务宗旨,制定相宜的菜品 管理和服务标准以及 菜品的营养感官评价标 准。

其次,根据菜 品的营养 感官评价标准制定菜肴工艺标准、原料标准,为中餐的标准化和工艺化生产奠定基础。

因此,中央厨房的集约处理和标准化生产,将成为现代餐饮业的新型 发展模式,必将是餐 饮业实 现连锁经营、进行产业转型升级和持续发展的有效途径。

为了确保实现中央 厨房的标准化特征,需要对传统过于依赖大厨和“小而全”的厨房生产方式进行变革,使得中央厨房在设施设备、人才和管理等环节  中具备专业 化的特 征。 通过技术处理将烹调加工过程中的复杂操作分解为简单操作,再借助专 业化的生产设备 等硬件和专业化管理系统等软件 设施, 中央厨房未来会升 级为能专 注服务于餐饮企业的专业化加工厂,将会为所有的餐饮企业提供某一类型的餐饮产 品,将变革食品产业中产品分销 模式,为餐饮行业注入工业化的生产优势。

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从田间到餐桌”是餐饮业产业 链的理念,中央厨房的运营模式充分体现了产业化的特征。中央 厨房处于餐饮服务产业链的核心部位,起着 衔接上游产业和下游产业的作用。种植业、养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮  业的发展提 供了原材料保证;冷冻保鲜业、物流储运 业为餐 饮业的发展提供了流通保证;中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件方面的设施设备;计算机信 息化为中餐工业 化提供了软 件方面的管理优势。

发展中央 厨房可降成本、解决农产品售难

中央厨房产 业上游 连接着“三农”,下游惠及民生,能促进农 产 品加工增值、农民增收、消费升级,正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。但我国中央厨房产业发展水平较低,亟待用工业化理念进一步规范、中央厨房发展,逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化,而且由于市场环境的变化,餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三 大成本居高不下的压力,企业必须转型升级以应对目前增速下滑、 利润下降的严峻挑战。因此,发 展 中央厨房 至关重要。

减低成本。降低原材料采购成本是其中之一,如采购10斤猪肉和采购10吨猪肉价位相差极大,并且专业化加工提高 了生产效率和经济效益。

以削 萝卜皮为例:门店员工往往削皮较厚,食材利用率只有70%;而在中央厨房,以燕诚的 毛刷去皮机为例,利用率能达到 90%, 不仅提 高了食材利用率, 加工速度也大 大提高。同时,通过将原来厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动,分解为一个个简单 环节,进行专业化、规模化加工,有效降低了人力成本,出品也趋于标准化。

此外,中央厨房的仓储、加工、配送程度越高,单店的厨房、仓储、办公等 面积就越节省,可以大大降低房租费用。中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸,在生产和管理等方面具有工业产业的特点,因此中 央厨房 具有工业产业的 部分生产功能:集中采购功能、标准化生产功能、检验功能、统一包装功能、冷冻储藏功能、配送功能、信息处理功能。

中央厨房的工业 生 产模式, 为餐饮行业注入了工业化的生产优势:工业化 生产可以克服生产成本居高不下的难题,使大规模生产降低成本的愿望成为可能;根据作业流程有效 配置工作岗 位,提高人员工作效率;缓冲加工淡季和旺季,协 调集 中加工时段,提高装备的 利用 效率;对废料 统一处 理和再利用,减少城市垃圾,减少环境污染;成品在质量、风味上的统一性更 为明显,实现标准化;为分散的连锁店、小快餐店提供便利,简化了门店的运作过程,“好钢用在刀刃上”。

解决农产 品的销售问题。多年来“农产品滞销”“丰产不丰收”“菜贱伤农”等问题时有发生,滞销会 对农民造成极大影响,因此农产品的销售问题成了解决 农民收 入问题的关键。中央厨  房的出现能够很 好解决农产品售难的问题。以山东凌云中央厨房为例,一个中央厨房每 天供应盒饭数量大约在5万盒,原材料消耗量约为:大米7.5吨、菜肉蛋奶9吨、食用油3吨、调料1吨,每年供应盒饭量 约1800万盒,原材料年消耗量约为:大米2800吨、菜肉蛋奶3300吨、食用油1100吨、调料370吨,同时 可供用餐人数1600万人,既解决了农产品销售 问题,又解决了人口用 餐问题。

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解决食品加工阶段的安全问题。中央厨房的首要任务就是满足各门店、学校、社区等单位对主要食材的加工处理需 求。中央厨房生产从生 产方式、销售环节以及利润率等方面,更符合食品工业的特点,通过集中化、规模化生产,并将成品或半成品直接配送给需求单位,作为生产型企业,中央厨房 便于对食品安全进行统一监 管,可以实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进 行专业化质量检 验,做到“不合 格的原辅材料不进入生产加工过程, 不符合要求的成品或 半成品不出中央厨房”, 成为食品安全的重要防线。

近年来随着工作和学习的忙碌,公众越来越多 的选择在 外就餐,但是餐饮业的食品安全问题使 人们越来越困惑,无法选择。中央 厨房 的集约化、标准化、专业化、产业化的特点, 既能满足现 代餐饮创新 发展的要求,又摈弃了操作人员随意、不注 意食品卫生等状况,能够 有效的解决食品安全问题。

央厨房利于企业增效。中央厨房的产能和集中管理,能承接更多 的政府、工业园区、学校,以及会展会议的集中供餐,如大型会展、体育赛事、企 业大型会议或 者活动,既提升了企业作为创造价值 利润的本职,也承担更多社会职能,大众餐 饮也是民生行业,规模和覆盖面广,让品 牌内涵更具体,更深入人心。

中央厨房未来或升级为专业化工 厂

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未来,餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转 移,而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模 式,对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展,具有十分重要的作用。随着食品产业  的发展和产品进一步细分,中 央厨房未来 可能会升 级为服务餐饮 企业的专业  化  工厂。中央厨房将专注 于菜品的研发设计、系统管理以及整合营 销,以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其 更专业更专注,会从中央厨房演变为中央工厂发展模式。随着市场精 细 化分工,管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。


中央厨 房是餐饮食材加工 的 重要环节,它的集约化、规模化、标准化的操作模式,极大提升 了食物从食材到菜品的效率,是 餐饮业实现规范化经营的必要条件。


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